Stroj na temperování čokolády je klíčovou součástí zařízení používaného v procesu výroby čokolády k dosažení požadované teploty nebo krystalické struktury v čokoládě. Temperování je nezbytné pro výrobu hladké, lesklé a dobře strukturované čokolády se stabilním tvarem a dobrým střihem. Proces zahrnuje pečlivou kontrolu teploty čokolády, když prochází specifickými fázemi ohřevu a chlazení. Pojďme prozkoumat, jak funguje stroj na temperování čokolády, aby dosáhl požadované teploty čokolády:
Fáze tání:
Zařízení pro temperování čokolády začíná roztavením pevné čokolády na teplotu vyšší, než je její bod tání, typicky kolem 45-50 °C (113-122 °F) pro hořkou čokoládu a mírně nižší pro mléčnou a bílou čokoládu. Stroj má topné těleso nebo vodní lázeň pro jemné a rovnoměrné zahřívání čokolády, dokud se nestane homogenní kapalinou.
Fáze chlazení (nasazování):
Po úplném rozpuštění čokolády stroj spustí fázi chlazení, která je rozhodující pro dosažení požadované teploty. V této fázi se teplota rozpuštěné čokolády postupně snižuje, typicky na přibližně 27-28 °C (80,6-82,4 °F) pro hořkou čokoládu, zatímco mléčná a bílá čokoláda vyžadují o něco nižší teploty.
Výsev s kakaovým máslem:
Během ochlazovací fáze zavádí stroj na temperování čokolády do rozpuštěné čokolády malá množství temperované čokolády nebo kakaového másla. Toto je známé jako "setí". Temperovaná čokoláda působí jako šablona pro správnou tvorbu krystalů v rozpuštěné čokoládě. Zárodečné krystaly pomáhají iniciovat a řídit tvorbu stabilních krystalů kakaového másla, což je klíčové pro dosažení požadované textury a vzhledu ve finálním produktu.
Míchání:
The
stroj na temperování čokolády také zajišťuje nepřetržité a jemné míchání čokolády během fáze chlazení. Tento neustálý pohyb napomáhá rovnoměrné distribuci krystalů kakaového másla a udržení homogenity v čokoládové hmotě, což zabraňuje tvorbě velkých nežádoucích krystalů.
Fáze držení:
Jakmile je dosaženo požadované teploty chlazení a krystalové struktury, stroj vstoupí do fáze udržování. Během této fáze se čokoláda udržuje na konstantní teplotě a udržuje stabilní teplotu. Udržovací teplota je typicky mírně nad pracovní teplotou, kolem 30-32 °C (86-89,6 °F) pro hořkou čokoládu. Mléčná a bílá čokoláda mohou vyžadovat o něco nižší udržovací teploty.
Výroba temperované čokolády:
Na konci procesu temperování je čokoláda ve svém správně temperovaném stavu. Temperovací stroj umožňuje čokoládovníkům pracovat s čokoládou při této optimální teplotě, což zajišťuje, že zůstane tekutá a zpracovatelná pro různé aplikace, jako je formování, potahování a máčení. Správně temperovaná čokoláda poměrně rychle tuhne a po ztuhnutí bude mít lesklý vzhled.
Je důležité poznamenat, že specifický proces temperování se může lišit v závislosti na typu temperovacího stroje a požadovaném čokoládovém produktu. Některé temperovací stroje používají různé metody, jako je metoda osévání nebo metody kontinuálního temperování, jako je metoda popouštění s povlakem nebo metoda temperování desky.
Závěrem lze říci, že stroj na temperování čokolády je nepostradatelným nástrojem v procesu výroby čokolády. Pečlivě kontroluje teplotu a krystalizaci čokolády, čímž zajišťuje, že konečný produkt má požadovanou hladkou texturu, lesklý vzhled a stabilní formu požadovanou pro různé čokoládové výtvory.