Jak stroj na temperování čokolády přesně řídí teplotu?

Stroj na temperování čokolády přesně řídí teplotu pomocí kombinace technik ohřevu, chlazení a míchání. Obvykle to funguje takto:

Zahřívání: Prvním krokem při temperování čokolády je zvýšení její teploty na určitou úroveň, známou jako „bod tání“. To je obvykle kolem 45-50 °C (113-122 °F) pro hořkou čokoládu, o něco nižší pro mléčné a bílé čokolády. Stroj používá topné těleso nebo vodní lázeň k jemnému roztavení čokolády, aby se stala zcela tekutou.

Chlazení: Po rozpuštění musí být čokoláda ochlazena na určitou teplotu, známou jako „krystalizace“ nebo „pracovní teplota“. U hořké čokolády je to obvykle kolem 28-32 °C (82-90 °F). Temperovací stroj používá chladicí systém, často s chladicí jednotkou nebo chladicími spirálami, k rychlému snížení teploty čokolády za stálého míchání.

Míchání: Míchání je klíčovým aspektem temperování, protože podporuje tvorbu stabilních krystalů kakaového másla v čokoládě. Stroj má typicky míchací mechanismus, jako je lopatka nebo šnek, který neustále míchá a pohybuje čokoládou, aby se zajistilo rovnoměrné chlazení a tvorba krystalů.

Teplotní senzory: Stroje na temperování čokolády jsou vybaveny teplotními senzory (termočlánky nebo infračervené senzory), které nepřetržitě monitorují teplotu čokolády během celého procesu. Tyto snímače poskytují zpětnou vazbu v reálném čase řídicímu systému stroje.

Řídicí systém: Řídicí systém stroje zpracovává údaje o teplotě ze snímačů a podle toho upravuje topné a chladicí prvky. Přesně reguluje teplotu, aby čokoláda zůstala v požadovaném rozsahu temperování.

Čokoláda se semínky: K podpoře tvorby požadovaných krystalů kakaového másla (především beta krystalů) se do rozpuštěné čokolády obvykle přidává malé množství předem temperované čokolády (často označované jako "čokoláda se semínky"). Semínková čokoláda slouží jako šablona pro tvorbu stabilních krystalů, které pomáhají dosáhnout požadované textury a lesku ve finálním produktu.

Postupné změny teploty: Proces temperování zahrnuje postupné změny teploty. Po ochlazení na pracovní teplotu může stroj mírně zvýšit teplotu, aby se zajistilo, že se všechny nestabilní krystaly roztaví před opětovným ochlazením na pracovní rozsah. Tento proces dále vylepšuje krystalickou strukturu čokolády.

Přesným řízením teploty a nepřetržitým promícháváním čokolády podporuje temperovací stroj tvorbu stabilních krystalů kakaového másla, což vede k dokonale temperované čokoládě s lesklým povrchem, uspokojivým cvaknutím a schopností pevně tuhnout při pokojové teplotě. Této úrovně přesnosti a konzistence je náročné dosáhnout při ručním temperování čokolády, díky čemuž jsou temperovací stroje neocenitelným nástrojem v průmyslu výroby čokolády.